起酥油的作用什么？
起酥油，又称酥油、奶油或黄油，是由牛奶中的脂肪经脱水加工制成的固体油脂，有天然的和人工合成的两种。 天然起酥油是牛奶中含有的一种脂肪酸的酯化物，通过冷冻处理使它形成固体的形态；而合成起酥油则是由炼乳厂用炼乳粉加氢而成的，性质更接近于中性脂肪。
无论哪种起酥油，它的成分中都含有饱和脂肪酸（如月桂酸、棕榈酸）和不饱和脂肪酸（如亚油酸、亚麻油等），也有单双糖及多不饱和脂肪酸，由于起酥油中饱和脂肪酸含量较高，故在室温下也呈固态。 根据来源不同，还可以将起酥油分为植脂起酥油与动物脂起酥油。其中植脂起酥油又可分为普通植脂起酥油和氢化植脂起酥油。
前者是在普通的植物油脂中加入适量的氢氧化钙/氢氧化镁等催化剂，使其发生皂化反应而生成的，后者是在植物油中添加一定的催化剂，经过一段时间的浸泡后油脂被氢化，其过程类似于油脂的精炼过程。无论是植脂还是动物脂起点酥油都有一个共同的性质——酥软，因此常被用于蛋糕、饼干等的制作；由于其富含饱和脂肪酸，故也是烹调用的上等油品，适合煎炒烹炸，也可用来凉拌。