亚硝酸盐有什么作用？
一、作为硝酸盐的还原剂 在细胞中，硝酸根通过硝酸酶或亚硝酸盐氧化酶的作用被还原为亚硝酸盐，而亚硝酸盐本身具有毒性，所以这两种酶必须处于不断消耗与补充的动态平衡之中，才能维持体内亚硝酸盐含量的稳定； 二、作为电子受体 除了作为硝酸盐和亚硝酸盐氧化酶的辅基之外，亚硝酸盐还可作为质子耦合电子传递系统（PCES）中的电子受体参与呼吸链中某些电子转移步骤，如NADH2→NAD+（琥珀酰胺酶）、FADH2→FAD（黄嘌呤氧化酶）等； NADPH是体内重要的第二信号化学剂，它是由磷酸戊糖途径产生的，其分子结构中含有两个尼可酸，一个乙二胺和一个核苷酸。在细胞代谢过程中，NADPH通过一系列酶的作用供给生物合成反应以还原力，如四氢叶酸的生物合成，胆绿素的生成以及甘油的发酵等。
三、其他功能 近年来发现亚硝酸盐可作为钙调蛋白介导的信号传递分子，直接刺激骨骼肌细胞内Ca2+的增加，进而引起收缩反应。还有研究发现，亚硝酸盐能激活鸟苷酸环化酶，从而升高cGMP浓度，起到松弛血管平滑肌的作用。