油条放碱起什么作用？
做炸油条时，为什么要放小苏打（即苏打粉）或纯碱？它起到什么作用呢？ 答主是糕点师，在蛋糕裱花、甜点烘焙等领域有一定经验与心得。经常看到有人在制作油炸糕饼的时候放入小苏打或者纯碱，这到底是什么意思呢？这些碱性物质在小苏打的作用下，会产生什么效果呢？今天咱就聊一聊这个话题！
“小苏打”俗称碳酸氢钠，化学式NaHCO3；“纯碱”是指碳酸钠，化学形式为Na2CO3，我们日常生活中见到的食用碱其实就是碳酸氢钠！它们都属于盐类中的碱性洗涤剂，通过皂化反应能产生丰富的脂肪酸阴离子表面活性剂——月桂酸钠和月桂酸根。
在油脂的乳化和分解过程中起着重要的活化和分散作用，能使油脂分散在水中形成稳定的乳液，同时也能将糊化的淀粉分散开来。 小苏打和纯碱都常被用于油脂的乳化和脱模，是制作油酥点心、奶油制品、油炸糕饼的关键原料之一 。
但要注意的是，这两种物质都属于化学试剂，使用时一定要控制好用量，否则会严重影响食品品质。 在制作油炸糕饼的时候，一般需要经过面团发酵→揉面→制坯→油炸→晾坯等工序才能制成。在这其中，面团发酵这一步是最重要的，因为发酵好坏直接决定了最后成品的质量。
如果发酵不足，就会影响面团的蓬松和酥脆感；如果发酵过度，则会出现酸味或者烂糟的情况，并且不易控制火候。所以，对于酵母菌和乳酸菌这种可以繁殖发酵的微生物，如何把握用量是十分关键的。 而小苏打和纯碱正好可以起到中和胃酸、激活酵母菌和乳酸菌的作用，从而提高面团发酵的效率和质量。小苏打的碱性环境还能有效杀灭面粉里的寄生虫和虫卵，我们在食用的时候也不用过分担心。
不过需要注意一点：无论使用小苏打还是纯碱，都是要在食材事先浸泡、充分搅拌的情况下，让其有效成分缓慢释放并均匀分布在物料里，才能达到最佳的效果。如果大量、盲目地使用小苏打或者纯碱，反而会影响最终产品的质量。 总之，合理使用食品添加剂，确保食品的安全、健康和营养是我们大家共同的目标！