碱面是有什么作用？
学名碳酸钠，俗称小苏打（小苏打是由NaHCO3这种物质变来的），白色粉末或颗粒状，无臭无味，容易溶于水(20℃时100g水可溶95.8g)。其水溶液呈弱碱性。当温度高于60℃时，则溶解度下降很快；反之，温度较低时，其溶解度会提高。在溶液中加入碘化钾或其他重金属盐类，可以形成黄色、橙色的络合物沉淀，利用这一性质可进行染料和染色剂等的定量分析；与酸反应生成二氧化碳和水，因此可用于检测胃酸过多；此外还可用于油脂的皂化、印染、造纸等工业。
我国食品添加剂标准规定，可以作为膨松剂、稳定剂使用，最大使用量为2.5g/kg。 作为膨松剂，主要用于糕点、饼干以及面包的制作。例如馒头、包子等制作过程中添加少量碳酸钠，可以使发制充分膨胀，从而变得松软可口；而在制作油炸食品如油条的过程中，也可以加入碳酸钠以维持面团的蓬松状态，并且使成品色泽更洁白。 在烘焙食品中常与糖、蛋等材料配合，起到改善产品组织结构，增强口感、营养价值的作用，还能防止烘烤产生异味，是常用的功能性辅料之一。值得注意的是，我国规定的最高食用浓度为2.5 g/kg，超量摄入可能会引起胃痛、消化不良等疾病，孕妇和小孩更要慎用。
除了作为食品添加剂外，它还是一种重要的化工原料，广泛用于纤维、塑料、医药等行业。另外，随着科学技术的进步和新材料的发展，它的应用领域还在不断拓宽，比如作为防弹衣的原料、制作泡沫塑料等。 目前，市场上售卖的苏打粉大多是轻工业制品，而重工业制品（主要含Na2CO3）由于杂质含量较高且不易控制，已被明令禁止投放市场。所以大家在购买的时候注意看看产品包装上的标识，尽量选择标注有厂名、厂址、生产日期和保质期等产品信息的产品。
面粉中所含的面筋蛋白质是一种粘弹性物质，它在吸水后会膨胀并具有发酵时保留二氧化碳、膨胀伸展成蜂窝状的持气能力。然而在面团制作过程中，这种粘弹性的蛋白质并不太好操作（比如抻拉），且所形成的面筋很硬、发僵，口感很差。如果在和面时加入一些碳酸钠（俗称苏打），其碱性可以破坏面筋蛋白质的二硫键，弱化面筋的弹性，使面团的加工性能、成品的口感都有很大改善。
烙韭菜馅的合子（饺子）等时，馅中往往要加入一些切碎的鸡蛋。由于蛋黄中的卵磷脂呈乳化作用，使得面皮在烙制过程中不那么容易烙“瓷实”，加入适量的碳酸钠可以分解脂肪，使面皮更易煎烙熟透，在炸油条时这也有同样的作用。
碳酸钠呈强碱性（pH为11.6），有极苦涩味，在食物中有中和剂和膨松剂的作用，适量食用不会在人体内积存，可随尿一起排出体外。但是过量使用也会造成消化道不舒适，所以用量上一定要严格控制（一些油炸食品的制作中，也会掺入苏打，但炸过的食品吸油较多，仍不宜多吃）。
在用量上可掌握下面的比例：500克面粉加4-5克碳酸钠，可制作一般面食；若制作发面时，500克面粉要加5-6克。加碱（碳酸钠）多的发面食物不宜与酸性物质一同食用，比如醋泡花生之类，否则碱会中和掉醋里的醋酸，达不到去水解酶和软化血管的目的。此外，也不要用加碱较多的发面包饺子，因为吃饺子时常要蘸醋。
需要特别提醒的是，用碳酸钠发面时，一定要将它和适量面粉拌匀再和面，以免它不匀而产生苦味；面团饧发后一定要将馒头、花卷等蒸熟，否则所剩的碳酸钠还会与胃酸作用产生二氧化碳，有可能引起急性胃扩张，产生剧烈腹痛，对胃肠也不好。
