澄面起什么作用？
“澄”是一个多音字，在这里读[dèng]。 澄面粉就是淀粉。淀粉是植物体内的能量储存器，富含多糖——葡萄糖，它是能源物质。从马铃薯、木薯等块茎粮食到莲藕、芋艿等食用植物，都含有相当丰富的淀粉，都可以加工制成澄面粉，是烹饪中常用的调料之一。
在烹调过程中，淀粉的溶解、凝胶性质以及糊化后所形成的透明、富有弹性且不易破损的质感，对菜肴的口感产生直接的影响；同时，一部分淀粉会糊化成胶态溶液，形成保护层，使食物的营养成份得以保存。 所以，正确使用淀粉，对于烹制美味佳肴和保证营养素的摄入都具有非常重要的意义。