淀粉的作用是什么？
在我们平时的生活当中，淀粉是非常常见的一种食材，比如做红烧肉的时候就需要加入适量的白糖，经过糖色变红之后产生颜色的变化，这也是因为有了淀粉的原因。 而且如果在烹饪过程当中没有控制好火候或者是其他问题导致食物烧糊了，也有可能产生致癌物丙烯酰胺，所以这也使得人们认为淀粉是一个不好的东西。那事实真的是这样吗？今天就来聊一聊这个话题。
首先需要明确一点，淀粉并不是一种物质，而是含氮的有机化合物多糖类。它是由多个单糖脱水聚合而成，根据碳链长度可以分为直链淀粉（C6–C10）、支链淀粉（C4–C7)和杂链淀粉（C3–C5）等。 而我们平常所吃的土豆、大米和玉米等粮食主要含的都是直链淀粉。
虽然直链淀粉和支链淀粉的分子式不同，但二者都可以看成是糖苷键连接起来的多糖链。因此无论是直链淀粉还是支链淀粉，在人体内消化后最终都可以变成单糖，被人体吸收利用。 除了单糖外，淀粉还可被水解为二糖-麦芽糖，再进一步被酶水解生成单体糖-葡萄糖。而人体所需要的能量来源就是葡萄糖，也就是从淀粉中吸取的能量。
当体内血糖上升过快或者浓度超过正常值时，胰岛素会起作用，将多余的糖分转化为脂肪储存起来。如果血糖长期过高或者不能及时分解，就会患上糖尿病。由此可以看出，淀粉对血糖的影响非常大。 除了影响血糖水平之外，研究还发现，淀粉还可诱发癌症，这又是怎么回事呢？有研究显示，高浓度的淀粉摄入会增加致癌物的潜在毒性，从而增加患肝癌、结肠癌、胃癌的风险。其中致癌物丙烯酰胺就是一种潜在的致癌物，它是由淀粉经胃肠液作用形成的。
可见，虽然淀粉是人体必需的营养成分，但是一次性摄入量不可过多，否则会导致急性中毒，表现为恶心、呕吐、腹泻等情况。同时，由于淀粉在体内会转化为葡萄糖，引起血糖升高，所以糖尿病人应该少吃淀粉含量高的食物。而对于健康人来说，每天摄入的淀粉总量不应超过60g。