豆瓣酱什么作用？
首先明确一点，豆瓣酱的作用不是开胃的！很多人吃川菜的时候都会点上一盘“酸辣土豆丝”或者“麻婆豆腐”，往往吃到一半就饱了，这是因为这些菜肴中放了许多豆瓣酱（“麻辣”其实也是豆瓣酱和辣椒的组合）。事实上，在烹饪其他菜系的时候也常能见到豆瓣酱的影子——它作为一种传统的调味料，在食物的腌制、煮、煨以及烹调的后期勾芡中都起着至关重要的作用。
接下来简单介绍一下豆瓣酱的制作过程：选用二荆条、辣韭菜花（或辣白菜帮子）作为酱料的主要原料。其中，二荆条是制作豆瓣酱最主要的原材料。由于四川当地气候潮湿，适合植株生长但产量较低，因此外地市场少有卖；辣韭菜花是由新鲜的韭菜经过晾晒、发酵而成，而辣白菜则是用新鲜的白菜与辣椒、蒜等佐料一起腌制而成。这两种食材都是制作豆瓣不可缺少的原材料。 将剁细的豆瓣酱与油混合均匀，放在阳光下暴晒，使其中的水分充分蒸发。之后加入面粉，搅匀后装进瓦坛里，加盖并用重物压紧，让其发酵。当坛内长出白色霉毛时，就可以取出拌入食盐食用了。 这就是最原始的豆瓣酱制作方法。在这个过程中，微生物发挥了非常重要的作用——在它们代谢的过程中产生酶，从而将大分子蛋白质分解为单体氨基酸，再合成人体所需要的营养物质。正因为如此，许多人在食用豆瓣酱后会感觉肠胃很舒适，不过此时胃液的PH值还是比较高的，所以并不会对胃肠黏膜造成明显刺激。