冰糖起什么作用？
我们经常吃冰糖，特别是熬汤的时候，常常放几粒，味道更甜。可你知道为什么有冰糖吗？ 那是因为在长期生产过程中，一部分蔗糖会转化成为冰糖。那是不是所有蔗糖都会变成冰糖呢？ 不是的！只有部分蔗糖（主要是砂糖）会转化为冰糖。因为形成冰糖除了需要有蔗糖外，还需要有葡萄糖和果糖，而葡萄糖和果糖都是单糖，很容易从细胞中释放出来，与蔗糖一起进入淀粉酶的作用，这样才可能逐步形成晶体状的结构。但是并不是所有含有单糖的食物都能形成冰糖，这是因为食物中普遍存在的有抑制蔗糖结晶的物质——糊精。当这些带有甜味剂的食物进入人体后，在唾液淀粉酶的作用下，先转化成麦芽糖，再慢慢分解为葡萄糖和果糖，为人体提供能量。
虽然大部分甘蔗制成的白砂糖里含有少量白糖，但因为加工工艺的原因，绝大部分的白砂糖不含结晶水，是容易融化的单糖和多糖混合物； 而经过进一步加工而成的冰糖，由于含有较多的结晶水，颗粒较为细小，比砂糖更甜，且甜度不受温度影响。 不过现在市面上也有各种各样的“冰糖”，比如黄色的、红色的还有绿色的等等……这些颜色的冰糖到底是什么做的呢？ 其实，这些不同颜色的冰糖只是做了不同的化学处理而已。如黄冰糖一般是由普通冰糖加入碱性物质浸泡而制成；红冰糖则是由黄冰糖经过二次熬煮而成；绿冰糖则是在制作的过程中加入了绿色助色剂。所以这些颜色的冰糖并不是因为添加了其他物质而形成的，而是通过不同的方法制作而成。
但不管怎么制作，它们的组成成分都是一样的，都含有碳水化合物(主要为蔗糖)，也含有一定量蛋白质、脂肪酸以及钙、镁、锌等矿物质元素。不管是哪一种冰糖，营养价值都是差不多的，都不具有保健功能。 目前市面上的冰糖主要分为单晶冰糖和多晶冰糖两种。其中单晶冰糖又名纯冰糖，颜色雪白透明无杂质，由一个一个单一的雪花形状晶体组成，易碎，断面是结晶状的砂粒；而多晶冰糖的颜色微微发黄，是由一个个小方块组成的，质地稍硬，不容易碎，断面的颗粒感比较强。
虽然多晶冰糖和单晶冰糖都是由蔗糖或白砂糖做原料制成的，但由于制取方法的不同，它们对人体的作用并不一样。 单晶冰糖直接由砂糖烧制而成，其中所含的营养成分并没有发生变化，因此营养价值和普通砂糖一样，主要作为调味剂使用；而多晶冰糖是由砂糖经浓缩冷却结块而成，其中的氨基酸、矿物质等的含量比普通单晶冰糖要高一些，因此营养价值也比单晶冰糖更高一些，适合用于炖汤。